Смерть под соусом: что скрывают рестораны от гостей

Заходя в уютный ресторан ради сочного стейка или бокала вина, мы меньше всего рассчитываем столкнуться с проблемами экологии внутри помещения. Однако свежие замеры воздуха в заведениях общепита заставляют по-новому взглянуть на романтические ужины. Исследование PSE Healthy Energy и её научных партнёров показало, что загрязнение может выходить за пределы кухни и достигать обеденных зон.

Исследователи проверили 27 коммерческих кухонь в Калифорнии, Пенсильвании и Нью-Йорке: 21 работала на природном газе, три — на пропане, а три использовали только электрическое оборудование. В примерно 70% газовых и пропановых кухонь среднечасовые концентрации диоксида азота во время работы превышали стандарт Агентства по охране окружающей среды США для наружного воздуха — 100 частей на миллиард. В четырёх кухнях уровень был более чем в десять раз выше рекомендованного; это не означает, что все заведения из исходного выборки превышали принятые нормы.

Автор исследования доктор Яннай Каштан и его коллеги измеряли не только диоксид азота, но также бензол, угарный и углекислый газ, метан и температуру воздуха. Авторы исходного материала связывают работу с доктором Дрю Мичановичем, однако в доступных описаниях исследования основным комментатором выступает Каштан. Поэтому утверждение о том, что специалистов вдохновили данные о 30 минутах готовки в домашней кухне, лучше не подавать как установленную деталь именно этой работы.

Самое тревожное открытие исследователи сделали ночью, когда кухни закрывались, оборудование выключалось, а вентиляция переставала работать. Примерно в двух третях газовых кухонь уровень загрязнения в нерабочие часы оказывался выше, чем во время обслуживания; в семи кухнях концентрация диоксида азота в этот период превысила стандарт EPA. Причиной стали постоянные пилотные горелки — небольшие огоньки в газовом оборудовании, которые продолжают гореть после закрытия кухни.

Загрязнённый воздух не оставался только у плит: он распространялся в обеденные зоны. Это увеличивает воздействие на уборщиков и сотрудников, приходящих рано утром, а также на других людей в зданиях смешанного назначения. При этом исследование оценивало прежде всего условия труда, поэтому точный риск для посетителей по этим данным требует дополнительных оценок.

«Трудно объяснить точный риск для посетителей, но, работая в ресторане с газом, вы подвергаетесь воздействию повышенного уровня диоксида азота. Ваш романтический ужин может сопровождаться вдыханием тех веществ, что присутствуют при работе двигателей внутреннетопливного транспорта»

Так доктор Яннай Каштан описал ситуацию для работников ресторанов и других людей, находящихся рядом с коммерческими кухнями. Исследование показывает, что газовое оборудование, работающие без вытяжки пилотные горелки и недостаточная вентиляция могут создавать сложные условия прежде всего для персонала, а загрязнение при этом способно проникать в зоны для гостей.