Новый год без бутербродов: куда пропала красная икра

Привычный новогодний деликатес стремительно ускользает с праздничных столов россиян. В этом сезоне путина преподнесла неприятный сюрприз: улов лососевых рухнул почти втрое, грозя вернуть красную икру в категорию недосягаемой роскоши. Вместо привычных сотен тысяч тонн рыбы добыли лишь около 100 тысяч тонн, а ученые пока не нашли точного объяснения масштабному провалу.

Сухие цифры звучат как тревожная сводка. Средний улов тихоокеанских лососей обычно составляет около 300 тысяч тонн, а в удачные сезоны доходил до 600 тысяч. При выходе икры примерно 4,5–5% от массы рыбы рынок в среднем получал 12–15 тысяч тонн продукта в год. В нынешнем же сезоне вылов составил около 100 тысяч тонн, поэтому производство икры может сократиться примерно втрое — до 4,5–5 тысяч тонн.

Рыбная отрасль пытается разгадать тихоокеанскую загадку. Лососевые идут на нерест осенью, и именно в этот период проходит основной вылов. Обычно, если рыба не появлялась в одном районе, ее фиксировали в другом, однако в этом году снижение наблюдают сразу в нескольких странах, занимающихся промыслом лососевых.

Одной из причин специалисты считают глобальное потепление: лососевые относятся к холодолюбивым рыбам, а в более теплой морской воде снижается их выживаемость. Но столь резкий провал, по словам исполнительного директора Ассоциации производственных и торговых предприятий рыбного рынка Александра Фомина, может быть связан не только с изменением климата. Ученые пока ищут дополнительные факторы, а прогнозы на сезон оказались заметно выше фактического результата.

Надеяться на спасительные фермы или зарубежные поставки наивно. Российская аквакультура дает главным образом форелевую икру, причем ее объемы примерно в 15–20 раз меньше показателей промысла дикой рыбы. Кроме того, выращивать форель до зрелости экономически не всегда выгодно: на фермах рыбу обычно продают раньше, когда она достигает массы около 1–1,5 килограмма.

Похожая ситуация складывается и за рубежом: хозяйства также чаще реализуют рыбу до созревания икры. Раньше сырье для производства красной икры поставляли США и Канада, но теперь санкционные ограничения не позволяют рассчитывать на значительные объемы импорта. Нарастить отечественное производство можно, однако для этого потребуются время и дополнительные мощности.

«Во всем мире есть икру — это чуть ли не признак дурного тона. Только в странах бывшего СССР считают важным, чтобы икра была на столе. Возможно, и у нас стоит пересмотреть политику в отношении красной икры и принять меры, чтобы из каждой икринки вылупился малек», — рассуждает исполнительный директор Ассоциации производственных и торговых предприятий рыбного рынка Александр Фомин.

Полноценной замены дефицитному продукту, по оценке представителя отрасли, пока не видно. Поэтому перед Новым годом рынок может столкнуться с ажиотажем и ростом цен, хотя оценить масштаб подорожания заранее сложно.

При этом более дешевые виды рыбной икры не уступают лососевой по питательным свойствам. Они могут проигрывать привычному деликатесу по внешнему виду, цвету и восприятию покупателями, но способны частично заменить его на праздничном столе.