Пена, гормоны и токсины: вся правда о первом бульоне

Десятилетиями хозяйки свято верят в кулинарное правило: закипело мясо — безжалостно выливай варево в раковину. Считается, что вместе с мутной серой жижей кастрюлю покидают опасная химия, антибиотики и следы препаратов, которыми пичкали животное. Однако ученые готовы разрушить этот укоренившийся кухонный ритуал.

Кандидат технических наук Дмитрий Быстров открыто заявил, что сливать первичную воду вовсе не обязательно. Если мясо изначально свежее и качественное, ни сам отвар, ни пугающая пена никакой реальной угрозы для здоровья не несут. Вся эта серая шапка на поверхности — обычный свернувшийся белок с вкраплениями жира и частичек волокон, а вовсе не ядовитый концентрат.

По цвету или объему пены невозможно определить, какими препаратами обрабатывали скот перед забоем, утверждает специалист. В момент закипания ни антибиотики, ни гормоны не переходят массово в бурлящую воду. Правда, их переход в воду в основном зависит от размера куска и времени варки, но наивно думать, будто пятиминутное кипячение способно сотворить чудо и спасти сомнительный продукт.

Если несвежее мясо уже тронуто опасными бактериями, смена воды его не реанимирует — токсины попросту не боятся высокой температуры. Единственный разумный выход в таком случае — немедленно отправить кусок в мусорное ведро. Безопасность сырья обязаны гарантировать ветеринарный контроль и производитель, а не фокусы с переливанием кипятка.

Конечно, определенный резон менять воду все-таки есть, но он кроется исключительно во вкусе и медицинских тонкостях. Вторичный бульон получается менее насыщенным и с меньшим запахом мяса, да и пуринов в мясе после слива первой порции становится меньше. Впрочем, при подагре слепо доверять мифу о спасительном втором отваре нельзя: он все равно не станет абсолютно беспуриновым или постным, поэтому диету придется согласовывать с врачом.

Тем, кто опасается лишнего холестерина, для уменьшения жирности лучше срезать видимый жир, выбирать нежирные куски и снимать застывшую жировую корку уже после остывания. Покупать мясо у проверенных продавцов и вовремя убирать кастрюлю в холод куда важнее, чем методично выливать в трубу весь мясной навар.