Хуже дешевой колбасы: какую рыбу мы зря считаем полезной

В головах целых поколений намертво засел советский миф о безоговорочной пользе рыбного четверга. Мы привыкли думать, что любой кусок филе в супермаркете буквально заряжен долголетием и чистейшими омега-3 жирными кислотами. Однако реальность продуктовых отделов куда прозаичнее и жестче: под видом здорового ужина покупателям иногда продают продукт с остатками лекарств, кормовыми пигментами и загрязнителями, рядом с которым даже сервелат покажется диетическим продуктом.

Главный фаворит экономных хозяек — дешевое белое филе пангасиуса, которое продавцы часто маскируют под благородный «морской язык». Пангасиуса действительно выращивают в дельте Меконга во Вьетнаме, однако называть весь регион одной из самых грязных речных систем на планете и утверждать, что рыба выживает там исключительно благодаря «химической поддержке», — грубое преувеличение. Опасные соединения в отдельных районах обнаруживаются, но обзор научных данных не подтверждает, что они обычно накапливаются в пангасиусе до уровней, представляющих угрозу для потребителя. Хлорамфеникол в продукции встречался, но его применение в пищевом животноводстве не разрешено, поэтому корректнее говорить о выявлении отдельных случаев, а не о регулярном загрязнении всего филе.

Второй сомнительный хит морозильных камер — тилапия, которую ценят за мягкий вкус и небольшое количество костей. В дикой природе эта рыба питается водорослями и другой растительной пищей, а на некоторых фермах Азии в рацион действительно могли попадать отходы и навоз сельскохозяйственных животных. Но это не универсальная характеристика промышленного выращивания и не означает, что любая тилапия опасна. По составу жиров тилапия обычно содержит больше омега-6, чем омега-3, однако сама по себе такая пропорция не доказывает, что рыба провоцирует воспаление или «расшатывает» суставы и сосуды.

Праздничный ритуал с нарезкой красной рыбы тоже таит неприятные сюрпризы: значительная часть лосося на прилавках действительно выращена на фермах, хотя точная доля зависит от страны и рынка. Чтобы мясо приобрело характерный розовый цвет, в корм добавляют каротиноидные пигменты, прежде всего астаксантин, а иногда и кантаксантин. Это нормальная технология кормления, а не доказательство того, что продукт превращен в «химический коктейль». Болезни в аквакультуре лечат и контролируют, но утверждение, что регулярное употребление фермерского лосося бьет по кишечной микрофлоре и иммунитету, в таком виде не обосновано.

Замыкает парад скрытых угроз любимый многими тунец. Этот крупный и долго живущий хищник действительно может накапливать в тканях метилртуть — нейротоксичное соединение, содержание которого обычно выше у крупных видов тунца. Наибольшую осторожность рекомендуют беременным и кормящим женщинам, детям и тем, кто ест тунца часто: метилртуть способна вредить развитию нервной системы. При этом степень риска зависит от вида и размера рыбы, поэтому разные виды тунца нельзя автоматически приравнивать друг к другу.

Выход из рыбной ловушки не в полном отказе от продукта, а в разумном выборе и разнообразии рациона. Лосось, мелкая морская рыба и другие виды с низким содержанием ртути остаются источниками белка и омега-3, а крупного тунца лучше не превращать в ежедневное блюдо. Происхождение рыбы важно, но сама география — район Мурманска, Дальний Восток или Северная Атлантика — не является гарантией абсолютной безопасности: значение имеют конкретный вид, способ добычи или выращивания и контроль качества.