Опасный винегрет: как квашеная капуста отправила в больницу 30 детей

Привычная домашняя закуска, которую поколениями считали главным щитом от авитаминоза, обернулась биологической угрозой. В школе алтайского села Черга три десятка учеников угодили на больничные койки с острой кишечной инфекцией. Виновником детской беды стал обычный школьный винегрет, в который повар самовольно добавила квашеную капусту с собственного урожая. По утвержденной технологической карте этого ингредиента в детском салате быть вообще не должно.

Врачи диагностировали у пострадавших иерсиниоз, возбудители которого попадают на овощи с земли, от грызунов или через грязные руки. Доцент кафедры биотехнологии РОСБИОТЕХ Леонид Салитринник поясняет, что происшествие случилось из-за рокового совпадения факторов. Капусту плохо промыли, а саму технологию закваски грубо нарушили, превратив полезную закуску в источник опасных бактерий.

Главным щитом в брожении всегда выступает обычная соль, и ее концентрация строго зафиксирована в двадцать граммов на килограмм сырья. Попытки сделать продукт якобы более здоровым и бессолевым, о чем говорят некоторые сторонники альтернативных систем питания, современная наука давно признала неэффективными. Именно два процента соли активируют правильный процесс брожения и подавляют патогенную флору.

Иерсиниоз особенно опасен тем, что бактерии продолжают размножаться даже на холоде при плюс четырех градусах. Симптомы инфекции часто маскируются под ОРВИ или аппендицит: подскакивает температура, ломит суставы, появляются сыпь и сильное расстройство желудка. Школьников спасло лишь то, что медицинская помощь была оказана вовремя.

Врач-диетолог Татьяна Солнцева при этом предостерегает и от другой крайности, напоминая о скрытой соли в хлебе и соусах. Порция капусты в двести пятьдесят граммов уже закрывает суточную норму, а излишки ведут к гипертонии и риску сердечно-сосудистых осложнений. Кулинарная самодеятельность на Алтае наглядно доказала, что пренебрежение технологическими регламентами может привести к серьезным последствиям.