Секрет шефов: одна щепотка изменит вкус борща

Десятилетиями хозяйки спорят о правильной кислоте, уксусе и выборе томатной пасты. Многие считают, что вкус борща держится на жирном мясе и свекле, однако есть еще одна деталь, способная заметно изменить аромат готового блюда.

Речь идет о молотом кориандре, который чаще используют в бородинском хлебе, маринадах и мясных блюдах. Эта пряность хорошо сочетается со свеклой, морковью, капустой и мясным бульоном: она добавляет теплый пряный оттенок и делает вкус более выразительным, не перебивая овощи. При этом кориандр не способен сам по себе сделать бульон наваристым — за насыщенность отвечают прежде всего мясо, вода и длительность варки.

Чтобы повторить рецепт дома, возьмите 500 г говядины, 2 свеклы, 3 картофелины, 300 г капусты, 1 морковь и 1 луковицу. Также понадобятся 2 столовые ложки томатной пасты, соль, лавровый лист, свежая зелень и молотый кориандр. Для стандартной кастрюли объемом 3–4 литра обычно достаточно примерно половины чайной ложки специи, но количество можно скорректировать по вкусу.

Сначала сварите мясной бульон. Свеклу и морковь натрите, лук нарежьте, затем обжарьте овощи, добавьте свеклу и томатную пасту и тушите около десяти минут. В кипящий бульон положите картофель, через десять минут добавьте капусту и овощную заправку.

Кориандр лучше всыпать за 2–3 минуты до выключения огня, а лавровый лист добавить в конце приготовления. После этого снимите кастрюлю с плиты и оставьте борщ под крышкой хотя бы на 15–20 минут, чтобы аромат пряности раскрылся.

Я долго не могла добиться желаемого вкуса, пока не попробовала добавить кориандр. Теперь кладу его почти в каждый борщ, но не превышаю меру: избыток специи способен перебить свеклу и мясной бульон. Иногда одной небольшой щепотки действительно достаточно, чтобы привычное блюдо зазвучало по-новому.