Что на самом деле скрывают шеф-повара за красивой подачей

Красивая тарелка, приглушенный свет и солидный чек вовсе не гарантируют, что на кухне ресторана все так же безупречно. Шеф-повар с десятилетним стажем решил прервать молчание и раскрыть изнанку ресторанных кухонь, от которой у многих пропадет желание заказывать ужин вне дома. За громкими названиями блюд нередко прячутся издержки управления и особенности работы с продуктами.

Главная беда закулисья заключается в вопросах соблюдения сроков годности заготовок. Вместо того чтобы списать продукцию с истекающим сроком, персонал иногда меняет маркировку. Подозрительный запах и признаки несвежести порой маскируют с помощью специй и соусов, поэтому внешний вид блюда не всегда отражает состояние ингредиентов.

Вторая сложность касается приготовления хрустящих закусок во фритюре. Если масло меняют редко, в нем накапливаются продукты распада, хотя картофель фри может выглядеть аппетитно. Не всегда обстоят дела идеально и с авторскими заправками, где вместо редких ингредиентов гостю иногда подают базовые соусы с добавлением специй.

«Гость не отличит, а себестоимость в три раза ниже», — вспоминает повар наставления руководства.

«Я сам, своими руками, делал то, о чем гостям лучше знать. Это происходило от усталости, от экономии, от системы, которая требует снижения издержек».

На этом производственные нюансы не заканчиваются: заранее приготовленное мясо или вчерашний гарнир могут разогревать в микроволновке вместо полноценного приготовления на плите или гриле. Кулинар советует не молчать, если на тарелке принесли нечто подозрительное: к вежливым, но настойчивым претензиям на кухне прислушиваются куда охотнее, чем к тихому недовольству.