Секрет элитного хлеба: что скрывают модные пекарни

Красивая вывеска, аромат свежей сдобы и ценник в 110–140 рублей за буханку давно стали для горожан синонимом премиального качества. Люди охотно переплачивают в два–три раза больше, чем в обычном супермаркете, искренне веря в «фермерские сливки» и честную совесть пекарей, хотя в магазине аналогичный хлеб можно взять за 40–60 рублей. Однако за закрытыми дверями элитных заведений порой царит совсем другая реальность, о которой покупателям предпочитают не рассказывать.

Профессиональный пекарь-кондитер Ольга устроилась на работу в частную пекарню, которую в городе считали одной из лучших. Она шла туда с полной уверенностью, что прикоснется к высокому кулинарному искусству и работе с качественной мукой, маслом и яйцами. Вместо муки высшего сорта и отборных яиц на складе девушку ждал яичный порошок, маргарин и мука первого сорта, щедро сдобренная улучшителями – именно такими, о которых клиентам предпочитают не рассказывать.

Каково же было удивление девушки, когда вместо идеальной муки, качественного масла, дрожжей, яиц ей пришлось работать с мукой 1 сорта, маргарином, яичным порошком и комплексом улучшителей.

На её глазах булка рождалась из доступных заменителей, но на витрине они уходили как премиальный крафт. При этом, по словам автора канала «Стеклянная сказка», экономия владельца не ограничивалась сырьём: хозяин заведения не спешил вкладываться ни в оборудование, ни в людей. Обычные машины регулярно выходили из строя, а зарплату выдавали с задержками – между выплатами могло проходить до 35–40 дней.

В итоге Ольга проработала около месяца и решила уйти, когда стало ясно, что ни качество продуктов, ни отношение к персоналу не изменятся. Окончательного расчёта она так и не дождалась: после увольнения сотруднице заявили, что она подводит коллектив, фактически пытаясь сделать из трудового спора вопрос личной лояльности. Для пекарни такой скандальный уход стал ещё одним штрихом в изнанке рабочего процесса.

Поиски нового места обернулись для мастера ещё более неожиданным открытием о том, как устроен ресторанный и пекарный бизнес. Оказалось, что даже смесь маргарина с порошком – не предел для некоторых современных предпринимателей. Некоторые точки вообще не утруждают себя полноценным производством: тесто не замешивают, а вместо живой работы с мукой организуют поток готовых полуфабрикатов шоковой заморозки.

Некоторые вообще сами ничего не пекут, закупая полуфабрикаты шоковой заморозки либо в крупных торговых сетях, либо у специализированных поставщиков. Каждое утро всё разогревается - и вот на прилавке появляется свежий крафтовый продукт.

Аппетитный пар и хрустящая корочка больше не гарантируют ровным счётом ничего – ни свежести, ни заявленного состава. За немалые деньги покупатель рискует принести домой разогретый кусок теста, который мог долго храниться на складе. И пока на витрине бликуют слова «ремесленный» и «крафтовый», реальная история этого хлеба так и остаётся где-то между яичным порошком, маргарином и коробками заморозки на дальнем складе.