Хватит жевать резину: фрукт, который превратит мясо в стейк

Знакомая до боли картина: на сковороде шкворчит кусок говядины, купленный на рынке за немалые деньги, а на тарелке оказывается суховатая подошва. Зубы вязнут в волокнах, челюсти устают, а настроение испорчено. Но причина жесткости не всегда в том, что лопатку или толстый край недостаточно долго тушили: многое зависит от самого куска, способа приготовления и времени маринования.

Кулинарный секрет может скрываться не в дорогих приправах, а на обычной полке супермаркета. В спелом киви содержится фермент актинидин, который расщепляет белки и помогает размягчить мясо. Однако это не гарантирует ресторанного результата: фермент действует прежде всего на поверхность, поэтому передерживать мясо в таком маринаде нельзя.

На 500 г говядины, нарезанной порционными кусками толщиной около двух сантиметров, понадобится один спелый киви. Очистите его и разомните вилкой, затем добавьте измельченную луковицу, два зубчика чеснока, две столовые ложки оливкового масла, соль, перец и розмарин.

Мясо щедро покройте маринадом и уберите в холодильник на два-три часа — именно такой интервал указан в рецепте. Но универсальным его считать нельзя: разные источники рекомендуют для киви более короткую выдержку, примерно от 30 минут до двух часов, поскольку при длительном контакте поверхность может стать рыхлой и кашеобразной. Рубеж в четыре часа лучше не переходить, а переспелый киви действительно способен ускорить размягчение.

Перед жаркой удалите излишки маринада, чтобы они не подгорали. Обжарьте куски на хорошо разогретой сковороде по три-четыре минуты с каждой стороны до румяной корочки, затем доведите до готовности в духовке при 180 °C в течение 10–15 минут. Точное время зависит от толщины кусков и желаемой степени прожарки, поэтому ориентироваться только на часы не стоит.

При удачном сочетании времени и температуры мясо получится мягче, а корочка — румяной. Главное — не рассчитывать, что один киви исправит любой кусок говядины, и не оставлять мясо в маринаде на ночь: фермент может нарушить структуру волокон и превратить поверхность в рыхлую массу.